Das älteste Schokoladengeschäft von Paris befindet sich seit 1761 an einer Strassenecke im neunten Arrondissement. À la Mère de Famille wechselte im Laufe der Jahrhunderte den Besitzer, überstand aber dank der Vorliebe der Pariser für Süsswaren alle Besatzungen und Revolutionen.

Die heutigen Eigentümer, die Familie Dolfi, haben das Geschäft im Jahr 2000 übernommen. In 16 Filialen in der französischen Hauptstadt werden mehr als 150 Sorten verkauft: von Nougat über Pralinen bis hin zu Marzipan. «Dies ist zu 100 Prozent ein Familienunternehmen», sagt Steve Dolfi, einer der vier Geschwister, die die Chocolaterie leiten. «Wir stellen alles, was wir verkaufen, zu 100 Prozent selbst her.»

Doch die Dolfis mussten mit ansehen, wie viele ihrer Kollegen das Geschäft aufgeben mussten. Staatliche Aufzeichnungen zeigen, dass mindestens ein Dutzend Chocolatiers im Familienbesitz im vergangenen Jahr in ganz Europa schliessen mussten. Sie wurden Opfer einer vierten Saison in Folge mit knappem Kakaoangebot, das die Preise in die Höhe getrieben und die Gewinnspannen in der gesamten Branche gedrückt hat.

Grössere Unternehmen wie Nestlé, Lindt & Sprüngli und Hershey mussten zwar Kursverluste hinnehmen. Aufgrund ihrer Grösse konnten sie die Marktstörungen überstehen. Kleinere handwerkliche Unternehmen mussten sich mit schwierigen Berechnungen darüber auseinandersetzen, was sie ihren Kunden in Rechnung stellen können.

«Es ist ein heikles Spiel», sagt Jonathan, Steves Bruder. «Aber wenn wir unsere Preise nicht erhöhen, wird das Unternehmen Geld verlieren, wir werden Leute entlassen müssen und wir werden in Schwierigkeiten geraten. Aber wenn die Erhöhung zu stark ausfällt, ist das ein Risiko. Wir bewegen uns auf Eierschalen.»

Tendenz zu Billigschokolade

Etwa die Hälfte der weltweiten Kakaobohneneinfuhren, die den 50-Milliarden-Dollar-Schokoladenmarkt beleben, entfallen auf Europa. In der Schweiz und in Deutschland werden pro Person und Jahr mehr als 9,1 Kilogramm Schokolade konsumiert.

Der grösste Teil von Kakao wird aus Westafrika importiert, wo raues Wetter und ansteckende Krankheiten die Ernten stark beeinträchtigt haben. Nach Schätzungen der International Cocoa Association wird der Markt in der Saison 2023-24 ein Angebotsdefizit von 478'000 Tonnen aufweisen, das grösste Defizit seit mindestens den 1980er Jahren.

Dies führte dazu, dass sich die Kakaopreise im letzten Jahr fast verdreifachten und auf knapp 13'000 Dollar pro Tonne stiegen, was einige der grössten Schokoladen- und Lebensmittelhersteller unter enormen Druck setzte. Der Schweizer Gigant Nestlé hat einen Teil der höheren Kosten an die Verbraucher weitergegeben, musste aber auch Abhilfemassnahmen ergreifen. In einigen Produkten musste er den Anteil an Keksen oder Waffeln vergrössern, um die Kakaomenge verringern zu können.

«Die Auswirkungen der steigenden Kosten sind in der gesamten Branche zu spüren», sagte Muriel Korter, Generaldirektorin der Association of Chocolate, Biscuit and Confectionery Industries of Europe. «Kleinere Unternehmen, die oft weniger Ressourcen haben, um diese Preiserhöhungen aufzufangen, mussten sich jedoch schnell anpassen.»

Einige haben einfach aufgegeben. Der deutsche Süsswarenhersteller Leysieffer stellte mehr als ein Jahrhundert lang eine der beliebtesten Schokoladenpralinen des Landes her. Das Unternehmen wurde im November liquidiert, nachdem es zuvor im Jahr 2022 unter Berufung auf stark gestiegene Rohstoff- und Energiekosten einen Insolvenzantrag gestellt hatte.

Wochen zuvor hatte Salzburg Schokolade in Österreich, das seit dem späten 19. Jahrhundert tätig ist, seine Fabrik schliessen müssen, in der einst jährlich 57 Millionen der kultigen, von Mozart inspirierten Pralinen hergestellt wurden. Die steigenden Preise haben kleinere Süsswarenhersteller gezwungen, die selbe schwierige Entscheidung zu treffen wie die Dolfis, die ihre Preise um 8 Prozent erhöht haben.

Der österreichische Chocolatier Franz Hauswirth meldete im November vergangenen Jahres Konkurs an, nachdem der Preisanstieg den Hersteller der beliebten Osterhasen zu Preiserhöhungen gezwungen hatte. Das führte zu einer «Zerstörung der Nachfrage», so Roman Hauswirth, Geschäftsführer des Unternehmens und Chocolatier in der dritten Generation.

Dies ist ein dringendes Problem für kleinere Unternehmen, da höhere Preise die Verbraucher dazu zwingen könnten, von teureren unabhängigen Einzelhändlern zu grösseren Massenmärkten zu wechseln. Hershey und Mondelez, zwei der grössten Hersteller von Massenschokolade, erklärten letzte Woche auf der Konferenz der Consumer Analyst Group of New York, dass sich die Verbraucher auf eine neue Normalität einstellen müssen, in der Schokolade 40-50 Prozent teurer ist als früher.

«Die Verbraucher werden vom Kauf teurerer zum Kauf billigerer Schokolade übergehen», sagte Steve Wateridge, Leiter der Forschungsabteilung des Marktanalyseunternehmens Tropical Research Services. «Einige schliessen, weil sie es sich nicht leisten können, und der Markt ist hart umkämpft. Es steht im Moment wirklich auf Messers Schneide».

Alternative Zutaten und Quellen

Daten zur Kakaomahlung, bei der Kakao zu Butter und Pulver für Süsswaren verarbeitet wird, zeigten, dass die Verarbeitung der Bohne in Europa im vierten Quartal des vergangenen Jahres auf dem niedrigsten Stand seit 2020 war. Das deutet daraufhin, dass der weltweite Verbrauch als Reaktion auf die rekordhohen Preise zurückgehen könnte.

Grössere Unternehmen versuchen, ihre Kosten zu senken, indem sie alternative Zutaten finden, z. B. Kakaobutter durch ein Äquivalent auf Sheabutterbasis ersetzen oder Sonnenblumen- oder Palmöl einsetzen, um Kosten zu sparen. Die handwerklichen Hersteller zögern jedoch, ihre Rezepturen zu ändern.

Einige versuchen, alternative Bezugsquellen zu finden, indem sie sich von der Elfenbeinküste und Ghana, wo die Versorgungsengpässe am akutesten sind, auf Gebiete in Mittel- und Südamerika verlagern, deren Anteil an der weltweiten Kakaoproduktion stetig steigt.

Im belgischen Brügge, einem Land, das für seine Schokolade berühmt ist, gibt es seit den 1990er Jahren das Unternehmen Chocolatier Dumon, das Touristen, die das mittelalterliche Stadtzentrum besuchen, traditionelle Pralinen serviert. Das Unternehmen stellt pro Woche etwa 500 Kilogramm Schokolade her.

«Wie die meisten unserer Kollegen haben auch wir uns in den letzten Jahren verstärkt auf Südamerika konzentriert. Mexiko und Kolumbien sind für uns sehr wichtig geworden», erklärt Jelle Descamps, der Inhaber von Dumon. «Die Ernten in Afrika haben die Auswirkungen des Klimawandels stärker zu spüren bekommen.»

Das rege Weihnachtsgeschäft hat Descamps darin bestärkt, dass die Nachfrage nach Dumon-Schokolade zumindest im Moment nicht wesentlich zurückgegangen ist. «Im Moment sind wir abgesichert, aber wenn der Kakao weiterhin auf diesem Niveau bleibt, müssen wir uns natürlich wieder mit noch höheren Preisen eindecken», so Descamps. «Das ist ein beängstigender Gedanke.»

Düstere Marktaussichten

Die Analysten von JPMorgan erwarten für die laufende Saison ein geringeres Angebotsdefizit als erwartet und haben ihre Schätzungen von 108'000 auf 40'000 Tonnen gesenkt, was vor allem auf die hohen Preise zurückzuführen ist, die die Nachfrage dämpfen.

Die Wahrscheinlichkeit einer längerfristigen Erholung der Preise hängt jedoch von einem gewissen Grad an Nachfragerückgang in Verbindung mit besseren Erntebedingungen in Westafrika ab, so Wateridge. «Solange wir den Produktionsrückgang in der Elfenbeinküste und in Ghana nicht unterschätzt haben und die Nachfrage weiter sinkt, werden wir in den Jahren 2025-26 einen ansehnlichen Überschuss erzielen.»

Selbst wenn sich das Angebot langfristig entspannt, steht den kleinen Schokoladenherstellern ein schwieriges Jahr bevor. In Paris macht sich die Familie Dolfi Sorgen darüber, was verloren geht, wenn alteingesessene Familienbetriebe verschwinden. «Was in diesen Fällen traurig ist, dass Rezepte und Fertigkeiten verschwinden», so die Dolfi-Brüder in einer E-Mail. «Es gibt viele Traditionen, die mündlich weitergegeben werden.»

Angesichts der immer noch hohen Preise macht sich die Familie Dolfi Sorgen um das nächste Weihnachtsfest, das für die Süsswarenhersteller in Europa traditionell die wichtigste Zeit des Jahres ist. Sie prognostizieren, dass die Schokoladenverbraucher bis dahin mit den höchsten Preisen in der Geschichte konfrontiert sein könnten. Der Ansatz der Familie, um bis dahin zu überleben, so die Brüder, ist der gleiche wie bei vielen ihrer Kollegen: «Abwarten und beten.»

(Bloomberg)